Le témoignage d'Olivier, chef cuisinier en EHPAD Korian

Publié le 31 août 2023, mis à jour le 22 février 2024

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Introduction

C’est au cœur du château des Ollières, au sein de l’EHPAD Korian, qu’Olivier Gillino exerce son métier de chef cuisinier. Depuis 2017, celui-ci s’attache à répondre à un défi de taille : proposer une cuisine de qualité dans un établissement collectif. 

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Les principaux points à retenir

  • Le quotidien d’un·e chef·fe cuisinier·ère en EHPAD Korian 
  • Chef·fe cuisinier·ère en EHPAD Korian : (re)donner le goût à celles et ceux qui l’ont perdu 
  • Chef·fe cuisinier·ère en EHPAD Korian : être accompagné·e et transmettre à son prochain 
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Depuis 2012, le château des Ollières, lieu emblématique de la région niçoise, accueille un EHPAD Korian. Dans cet environnement d’exception, le service se doit d’être à la hauteur. Il y a presque six ans, Olivier Gillino a rejoint l’établissement en qualité de chef cuisinier.

À l’époque, il est séduit par le challenge proposé, après de nombreuses années passées en tant que chef dans des restaurants et palaces : « cette restauration s’approche plus de la cuisine traditionnelle que de la cuisine collective, de par l’emplacement de l’EHPAD et les exigences des résident·e·s », souligne-t-il.

Sa mission ? Il la résume ainsi : « faire plaisir aux résident·e·s ». Et pour l’aider dans sa tâche, Olivier n’est pas tout seul ! Il est accompagné de son second de cuisine, qu’il connaît depuis plus de vingt ans et qu’il a convaincu de le rejoindre au château des Ollières, et de deux commis

Le quotidien d’un chef cuisinier en EHPAD Korian

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Présent au sein de l’établissement de sept à quinze heures, Olivier ne travaille pas le mercredi et récupère un weekend sur deux. Sa présence tout au long de la semaine lui permet de s’assurer que la qualité est au rendez-vous tous les jours. Et au château des Ollières, pas de préparation la veille : Olivier travaille tous ses produits frais le jour même.   

Il commence ses journées par un brief avec son équipe et les agent·e·s de service hôtelier, afin de vérifier que le service de la veille au soir s’est bien déroulé, et présenter le menu du jour. Puis, il explique plus en détail sa vision des plats du jour à son équipe, en réalisant des modèles, afin qu’elle dispose de toutes les informations nécessaires.

À 11h30, nouveau brief, avec la salle cette fois-ci : l’équipe en cuisine dresse une assiette pour l’entrée, le plat et le dessert, et les fait goûter aux serveur·seuse·s. L’occasion également de briefer l’équipe en salle sur le menu du soir. Entre ses briefs et sa cuisine, Olivier s’occupe également de tout l’aspect logistique : commandes, gestion des inventaires, etc.   

Être chef de cuisine en EHPAD Korian, pour Olivier, c’est l’assurance de continuer à exercer sa passion tout en travaillant sur des horaires moins contraignants que dans la restauration traditionnelle. « L’organisation en place me permet d’être chez moi le soir, le mercredi et un weekend sur deux, ce qui n’était pas arrivé depuis des années. Tout en continuant à être cuisinier, et à prendre plaisir à travailler au quotidien des produits de qualité », ajoute-t-il.  

Chef cuisinier en EHPAD Korian : (re)donner le goût à celles et ceux qui l’ont perdu

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Le plaisir de la gastronomie française, pour Olivier, ça se partage ! « J’aime la cuisine, et ce que j’apprécie chez Korian, c’est sa façon de mettre en avant la restauration, ajoute-t-il.  Je travaille avec des produits nobles, des poissons frais, des viandes françaises… ».

Et au château des Ollières, comme dans les autres EHPAD Korian, la restauration est un moment convivial, grâce aux animations et aux événements mis en place. Récemment, Olivier a par exemple eu l’occasion d’organiser un barbecue et une paella géante. « L’établissement est tout le temps animé, cela me rappelle la restauration traditionnelle, c’est très agréable d’être au contact des résident·e·s », précise-t-il.  

Par ailleurs, en EHPAD Korian, la cuisine s’adapte également aux besoins de chacun·e. Olivier propose ainsi les « enrobés gourmands », une variation de texture en cours de déploiement à  l’échelle nationale pour les personnes ayant des problèmes de déglutition. Des plats qui sont adaptés à cette problématique, car ils comportent des morceaux. Cela permet aux concerné·e·s de retrouver des sensations de mastication, et de varier des purées traditionnellement proposées.  

Au sein de l’EHPAD, Olivier prévoit également des adaptations individuelles lorsqu’un·e résident·e a des besoins spécifiques. « Il y a quelques mois, j’ai remarqué qu’un résident s’alimentait très peu. Nous avons discuté, je lui ai demandé ce qu’il aimerait manger. Il a évoqué du magret de canard, du foie gras poêlé, des escargots…

J’en ai donc parlé à ma direction et nous avons pu lui proposer ce type de plat, en petite quantité d’abord, pour lui redonner l’envie de manger. Au fur et à mesure, il nous demandait de plus grosses portions ! Nous proposons régulièrement des plats spécifiques, et c’est gratifiant de voir les résident·e·s retrouver goût aux repas ». 

 

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Filet de lieu noir poêlé

Chef cuisinier en EHPAD Korian : être accompagné et transmettre à son prochain

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Chez Korian, nous sommes convaincu·e·s de l’importance de la formation et de la transmission des savoirs. À son arrivée, Olivier a donc été pendant une semaine chef tournant dans plusieurs établissements de sa région. « Cela m’a permis d’échanger avec les autres chef·fe·s, de comprendre le fonctionnement Korian et de noter quelques astuces, puisque je n’avais jamais travaillé dans la restauration collective », précise-t-il.

Il a également bénéficié d’une journée de formation, portant sur le logiciel utilisé au sein du Groupe pour les aspects logistiques, avec le directeur régional

Au sein du Groupe, la formation n’est pas cantonnée à l’intégration des collaborateur·trice·s, mais est continue. Depuis son arrivée, Olivier a ainsi eu l’opportunité de suivre plusieurs formations, notamment lors de la mise en place de nouveautés.

Il évoque par exemple le chariot des desserts, dorénavant proposé tous les weekends et jours fériés, pour lequel il a suivi une formation à l’École Lenôtre. « Ces formations nous permettent de cerner les attentes du Groupe, et donc, de les appliquer rapidement et sans encombre », ajoute-t-il. 

Attaché à la transmission, Olivier s’est porté volontaire pour être chef parrain. Il accompagne ainsi les nouvelles·aux chef·fe·s au sein des EHPAD Korian, qui viennent passer quelques jours parmi son équipe au château des Ollières. Une semaine après leur intégration, il part une journée dans leur établissement afin de les guider dans leur prise de poste. Ensuite, durant trois mois, ils continuent à échanger par téléphone, afin de pouvoir résoudre les éventuels blocages ou questionnements.  

Indéniablement, Olivier est passionné par son métier et tient à proposer des repas de qualité. Les retours les plus constructifs provenant des premier·ère·s concerné·e·s, il échange au quotidien avec les résident·e·s afin de recueillir leur ressenti sur les menus proposés.

Des réunions trimestrielles sont également organisées avec les représentant·e·s des familles, durant lesquelles les souhaits des résident·e·s sont évoqués. Un suivi qui permet au chef de s’assurer de l’adéquation entre les attentes des résident·e·s et ses propositions. Depuis 2018, l’EHPAD du château des Ollières détient le label Gault & Millau. Un gage de qualité et une reconnaissance du travail accompli par Olivier et son équipe !  

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Filet de lieu noir poêlé